Une cuisine pour horizon

Au gré de l’instant, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à Table par le biais de leurs produits exceptionnels. Chez Table, la cuisine procède de l’élan. Cueillir le vivant, le porter jusqu’à l’assiette, avec sentiment et fluidité. Une cuisine au savoir-faire artisanal et aux saveurs pures. Cuisine du simple, cuisine dédiée, elle n’existe que pour le bonheur des clients.

* Alfred Korzybski (1879-1950), la carte n’est pas le territoire Territoire : terroir + artisans

Entrées

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Chez Table, les produits changent au fil des jours. Cette carte  correspond à l’inspiration de ce début d’année.

Asperges vertes de Mallemort, les premières  – €39
Asperges nées des alluvions de la Durance, près de Saint-Rémy-de-Provence, elles sont pochées quelques secondes dans une grande eau de mer puis grillées. Fourme d’estive de Valcivière, huile d’olive non filtrée de Teruel, jaune d’oued de volaille osmose à l’eau de mer,  truffe noire – tuber melanosporum.

Betteraves Chioggia et crapaudine en tartare marin – €34
Betteraves cuites au gros sel gris des Salines de Millac et détaillées en fin tartare. Caviar de Gensac et crème crue de vache Rouge des Flandres.

Coquilles Saint-Jacques de Plongée de la baie de Saint-Malo – €29
Ouvertes à la seconde. Huile d’olive nouvelle de Kalamata, éclats de pistaches de Bronte, truffe noire – tuber melanosporum.

Cervelle de veau – €19
Pochée tendrement dans un bouillon d’herbes simples, condiment de gingembre et agrumes, quelques coques de pêche à pied, ciboulette, câpres de Salina.

Céleri-rave Monarch et truffes noires en déshabillé léger – €69
Céleri-rave Monarch cuit au gros sel gris des Salines de Millac et détaillé en fines tranches, et truffe noire – tuber melanosporum – montés en mille feuilles. Jus court.

Foie gras d’oie de Souprosse – €45
Rôti entier au sautoir et saturé à la louve odorante. Assaisonné de fèves de cacao crues, de poivre sauvage du Bénin et de nacre de sel des Salines de Millac, pain au levain naturel de Table grillé et frotté d’anguille fumée.

Homard de casier de l’île d’Yeu– €59
Tronçon de homard tempéré au beurre clarifié. Céleri-rave cuit au gros sel gris des Salines de Millac, condiment d’orties fraiches et câpres de Salina, feuilles et fleurs sauvages d’hiver, premières algues fraiches de cueillette, Wakamé.