Une cuisine pour horizon

Au gré de l’instant, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à Table par le biais de leurs produits exceptionnels. Chez Table, la cuisine procède de l’élan. Cueillir le vivant, le porter jusqu’à l’assiette, avec sentiment et fluidité. Une cuisine au savoir-faire artisanal et aux saveurs pures. Cuisine du simple, cuisine dédiée, elle n’existe que pour le bonheur des clients.

* Alfred Korzybski (1879-1950), la carte n’est pas le territoire Territoire : terroir + artisans

Entrées

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Chez Table, les produits changent au fil des jours. La carte suivante est donc l’inspiration du moment. 

Asperges vertes et violette de Mallemort – €22
Asperges nées des alluvions de la Durance, près de Saint-Remy-de-Provence, elles sont pochées à grande eau de mer puis grillées. Fourme d’estive de Valcivières, huile d’olive non filtrée de Teruel, pollen de printemps, jaune d’oeuf osmosé à l’eau de mer.

Foie gras de canard de Souprosse – Landes – €24
Rôti entier au sautoir et maturé à la ouve odorante. Assaisonné de fèves de cacao crues Criolo et de poivre à queue, sauvage, du Bénin, pomme en aigre-doux.

Huîtres spéciales Utah beach numéro 2 – €20
Comme une plongée en Atlantique. Huile de persil toasté, vinaigre de riz infusé d’agrumes, éclats de noisette, oxalis.

Rouget grondin de ligne de l’île d’Yeu – €18
Détaillé en bouchées crues. Sardine fumée, vinaigre de riz assaisonné de piment Sambal Oelek, huile de persil toasté, éclats de pistaches, oxalis, pollens de printemps.

Petits pois de variété ancienne et anglaise Lincoln – €22
Cultivés à Sénas, près de Saint-Rémy-de-Provence, dans les jardins de Sylvain, cettevariété née dans le Lincolnshire est inscrite au catalogue depuis 1903. Surpris quelques secondes au beurre cru demi-sel, éclats de pamplemousses, angélique ciselée.