Une cuisine pour horizon

Au gré de l’instant, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à Table par le biais de leurs produits exceptionnels. Chez Table, la cuisine procède de l’élan. Cueillir le vivant, le porter jusqu’à l’assiette, avec sentiment et fluidité. Une cuisine au savoir-faire artisanal et aux saveurs pures. Cuisine du simple, cuisine dédiée, elle n’existe que pour le bonheur des clients.

* Alfred Korzybski (1879-1950), la carte n’est pas le territoire Territoire : terroir + artisans

Entrées

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Chez Table, les produits changent au fil des jours. Cette carte  correspond à l’inspiration de ce début d’année.

Asperges vertes et violettes de Mallemort  – €39
Asperges nées des alluvions de la Durance, près de Saint-Rémy-de-Provence, elles sont pochées quelques secondes dans une grande eau de mer puis grillées. Fourme d’estive de Valcivière, huile d’olive non filtrée de Teruel, jaune d’oeuf de pintade osmosé à l’eau de mer.

Betteraves Chioggia et crapaudine en tartare marin – €34
Betteraves cuites au gros sel gris des Salines de Millac et détaillées en fin tartare. Caviar de Gensac et crème crue de vache Rouge des Flandres.

Homard de casier de l’île d’Yeu– €59
Tronçon de homard tempéré au beurre clarifié. Céleri-rave cuit au gros sel gris des Salines de Millac, condiment d’orties fraiches et câpres de Salina, feuilles et fleurs sauvages de printemps.

Ormeau sauvage du Trégor– €69
Détaillé à cru en fines lamelles et prestement sauté au beurre cru de vache Rouge des Flandres. poivre sauvage du Bénin, éclats de noisettes du Piémont et fèves de cacao crues.

Tête et pieds de cochon de lait Noir de Bigorre – €29
Fromage de tête, huitre sauvage Utah beach raidie, mole de Oaxaca, lichen toasté.

Ventrêche de thon gras  – €89
En délicatesse tartare aux fines herbes. Rare caviar Malossol Osciètre Impérial.