Une cuisine pour horizon

Au gré de l’instant, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à Table par le biais de leurs produits exceptionnels. Chez Table, la cuisine procède de l’élan. Cueillir le vivant, le porter jusqu’à l’assiette, avec sentiment et fluidité. Une cuisine au savoir-faire artisanal et aux saveurs pures. Cuisine du simple, cuisine dédiée, elle n’existe que pour le bonheur des clients.

* Alfred Korzybski (1879-1950), la carte n’est pas le territoire Territoire : terroir + artisans

Entrées

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Chez Table, les produits changent au fil des jours. Cette carte correspond à l’inspiration de ce début d’automne.

Coquilles Saint-Jacques cueillies en  plongée du côté de Saint-Malo – €39
Vivantes et ouvertes à la seconde. Assaisonnées de citron caviar, d’huile de persil toasté, de semoule de chou-fleur et de caviar osciètre.

Homard de casier de l’île d’Yeu– €69
Tronçon de homard tempéré au beurre clarifié de vache Rouge des Flandres. Tomate Bonheur du jardin à cru, sabayon de corail de homard, vinaigre de prunelles sauvages, feuilles et fleurs sauvages d’été.

Rouget-barbet dit « farfouilleur » de l’île d’Yeu  – €29
Petits rougets en tempura d’hibiscus. Condiment rémoulade d’anguille fumée et de piment « soie pour la bouche ».

Cèpes des Vosges  – €39
Grillés à l’unilatéral. Sabayon de graines de courges toatées. Eclats de noisettes du Piémont.

Champignons sauvages et sylvestres des bois normands  – €39
Girolles, pieds de mouton, trompettes, … cuits au sautoir et au jus. Crème de provolone, jaune d’oeuf de pintade osmosé à l’eau de mer.

Jeunes betteraves Chioggia  – €29
Jeunes betteraves cuites au gros sel gris des Salines de Millac. Grosse sardine à peine fumée, hibiscus, picota affumicata grattée, vinaigre de mûres sauvages.

Foie gras d’oies de Souprosse  – €49
Rôti entier en mi-cuit. Maturé quelques jours à la flouve odorante. Nacre de sel des salines de Millac, poivre sauvage du Bénin, fèves de cacao crue de Madagascar. Pain de Table toasté et frotté d’anguille fumé.